makalah ilmu bahan makanan susu

MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN SUSU

( Disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Bahasa Indonesia )

“Ibu Sunarti Mustamar”

                                   

                                                             DISUSUN OLEH

NAMA           : MUHAMMMAD ARIF RAKHMAN

NIM                : C31140968

PRODI           : PRODUKSI TERNAK

PROGRAM STUDI PRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2014

DAFTAR ISI

Halaman Judul .................................................................................................................... i

Kata Pengantar ................................................................................................................... ii

Daftar Isi .............................................................................................................................. iii

BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................................ 2

1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 2

BAB II : RUMUSAN.TUJUAN DAN MANFAAT ........................................................ 3

2.1 Rumusan Masalah ............................................................................................... 3

2.2 Tujuan .................................................................................................................. 3

2.3 Manfaat ................................................................................................................ 3

BAB III : KAJIAN TEORI ............................................................................................... 4

3.1 Jenis Susu ............................................................................................................. 4

3.2 Tingkat Laktasi ................................................................................................... 5

3.3 Komposisi Susu .................................................................................................... 6

3.4 Syarat Umum Susu yang Baik ........................................................................... 7

3.5 Hasil Olahan Susu ............................................................................................... 8

3.6 Manfaat Susu ..................................................................................................... 12

3.7 Penyimpanan Susu ............................................................................................ 13

BAB IV : PENUTUP ........................................................................................................ 14

4.1 Kesimpulan ......................................................................................................... 14

4.2 Saran ................................................................................................................... 14

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah S.W.T. atas karunia-Nya sehingga Makalah Ilmu Bahan Makanan Susu ini dapat saya selesaikan. Tidak lupa kami sampaikan terima kasih kepada Ibu Sunarti Mustamar selaku pembimbing mata kuliah Bahasa Indonesia atas bimbingannya selama ini dan teman-teman yang telah memberikan dukungan serta saran demi terwujudnya makalah ini. Makalah ini berisi tentang “Susu”,ulasan yang kami sediakan ini semoga dapat menambah wawasan sehingga memperjelas pembahasan materi. Kami harap, makalah yang kami susun ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua terutama menambah pengetahuan tentang hal yang diulas di dalamnya. Selain itu seperti kata pepatah ” tak ada gading yang tak retak”, begitupun makalah ini  masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun akan sangat membantu kami dalam memperbaiki makalah selanjunya. Selamat Membaca!  

Pasuruan, 27 Desember 2014

  

Penulis

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untuk memperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena risiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Pada susu juga terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein, fosfor, vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga masih mengandung zat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi.

Untuk mengimbangi pertumbuhan dan perkembangan yang cepat, tubuh memerlukan zat gizi yang lebih banyak dan lebih berkualitas, sehingga apabila tidak di imbangi dengan pola konsumsi pangan yang sehat, masa remaja dapat menjadi masa yang  rawan gizi. Salah satu zat gizi yang diperlukan pada masa remaja ini adalah kalsium.  Menurut Khomsan (2004), retensi kalsium pada remaja pria tiga kali lipat lebih tinggi dibandingkan pada masa usia pra sekolah. Pada masa pra usia sekolah retensi kalsium sebagai tulang adalah sebesar  100 mg/hari.

Pada usia remaja  terjadi pembentukan jaringan tulang. Massa jaringan tulang total pada tubuh 45% terbentuk pada saat remaja dan puncak kepadatan tulang dicapai pada saat remaja akhir  Masa pertumbuhan tulang sangat membutuhkan zat kalsium yang terutama dapat diperoleh dari susu sebagai sumber utama kalsium  (Matkovic et al . 1994). Selain itu, masa remaja dapat dianggap sebagai masa terakhir dalam perbaikan gizi yang optimal, karena setelah melewati masa ini, perbaikan gizi sebagian besar hanya bermanfaat untuk mempertahankan kebugaran tubuh. 

Seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada saat anak-anak dan remaja, memiliki risiko kurangnya kepadatan tulang dan terjadinya osteoporosis pada saat dewasa dan lanjut usia (Kalkwarf et al. 2003).  Hasil penelitian yang dilakukan oleh Volek et al. (2003) dengan pemberian susu dan jus buah selama 12 minggu pada dua kelompok remaja putra yang sedang mengikuti pelatihan olahraga, menunjukkan bahwa pada kelompok yang diberi susu tercatat secara nyata memiliki asupan kalsium dan kepadatan tulang yang lebih tinggi daripada kelompok yang diberi jus buah. Pada remaja wanita, yang diteliti oleh Cadogan et al. (1997), menunjukkan bahwa pemberian minuman susu juga secara nyata dapat meningkatkan kepadatan tulang, akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak tubuh. 

Di Indonesia, pada moto gizi empat sehat lima sempurna, susu terletak pada urutan paling terakhir yaitu pada kelompok lima sempurna. Hal ini karena susu masih dianggap barang mahal dan masih sulit dijangkau oleh masyarakat banyak. Kondisi ini dapat dilihat dari konsumsi susu yang masih rendah, yaitu hanya 5,10 kg/orang/tahun (Khomsan 2004). Sementara itu, ukuran per saji untuk konsumsi susu sampai saat ini di Indonesia belum baku. Ukuran per saji secara komersial yang ada saat ini adalah berkisar antara 180 ml dan 250 ml. Di dalam anjuran jumlah per saji menurut kecukupan energi, juga belum tercantum untuk kelompok umur 16-18 tahun dan 19-26 tahun untuk bahan pangan susu (Depkes 2002). 

BAB II

2.1     Rumusan Masalah

1.      Apa saja jenis-jenis susu?

2.      Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?

3.      Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?

4.      Apa saja produk hasil olahan susu?

5.      Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?

6.      Bagaimana cara penyimpanan susu?

2.2    Tujuan

®    Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan, manfaat, dan cara penyimpanan susu.

®    Memenuhi tugas mata kuliah bahasa Indonesia.

2.3    Manfaat

1.      Dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang susu.

2.      Dapat menjadi salah satu sumber referensi bagi penulisan makalah berikutnya.

BAB III

KAJIAN TEORI

3.1  Jenis Susu

1.  Susu Sapi

   Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung :

·         Kalori (Kkal) 61,00

·         Protein (g) 3,20

·         Lemak (g) 3,50

·         Karbohidrat (g) 4,30

·         Kalsium (mg) 143,00

·         Fosfor (g) 60,00

·         Besi (g) 1,70

·         Vitamin A (SI) 130,00

·         Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03

·         Vitamin C (mg) 1,00

·         Air (g) 88,33

     Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.^[1]

Jenis	Bahan kering	Protein	Lemak	Laktosa	Mineral
FriesHolland Ayrshire BrownSwiss Guernsey Jersey Zebu	12.20 13.10 13.30 14.40 15.00 13.30	3.10 3.60 3.60 3.80 3.90 3.40	3.50 4.10 4.00 5.00 5.50 4.20	4.90 4.70 5.00 4.90 4.90 5.00	0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.80

      Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.

2. Susu Kambing

Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :

a)         Kaya Protein, enzim, mineral, vitamin A, dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease, Alkalin Fosfate, Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.

b)        Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi).

c)        Mempunyai khasiat untuk mengobati Demam Kuning, Penyakit Kulit, Gastritis. (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur).

d)        Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna.

e)        Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.

Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :

1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan (kandungan   

    kalsium tinggi)

2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)

3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer

4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih

5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal

6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat

Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :

1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya

2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil

3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali

4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas

5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran

3. ASI

Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar disebut kolostrum atau jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun.

Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI :

1.         Makanan.

2.         Ketenangan jiwa dan pikiran.

3.         Penggunaan alat kontrasepsi.

4.         Perawatan payudara.

5.         Anatomis payudara.

6.         Faktor fisiologi.

7.         Pola istirahat.

8.         Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan.

9.         Faktor obat-obatan.

10.     Berat lahir bayi.

11.     Umur kehamilan saat melahirkan.

12.     Konsumsi rokok dan alkohol.

3.2  Tingkat Laktasi

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi. .^[1]

Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung : .^[1]

ü     Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi

ü    Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)

ü    laktosa lebih rendah

ü    Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.

            Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada table di bawah ini.^[1]

Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH

Komponen	Kolostrum (%)	Kolostrum ke 2 & 3 (%)	Susu FH (%)
Total Solid Protein Imunne globulin Laktosa	22,3 18,8 13,1 2,5	10,5 5,5 1,0 4,0	8,6 3,25 0,09 4,6

3.3  Komposisi Susu

Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. .^[1]

            Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%)

Jenis	Bahan kering	Protein	Lemak	Laktosa	Mineral
Manusia Sapi perah Domba Kambing Kerbau Sapi zebu	12.60 12.83 17.00 13.00 21.40 13.30	2.00 3.50 3.20. 3.70 5.50 3.40	3.50 3.80 3.20 4.00 10.50 4.20	6.80 4.90 4.70 4.45 4.50 5.00	0.30 0.73 0.90 0.85 0.85 0.80

Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur. .^[1]

1.      Air

Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.

2.      Lemak

Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :^[2]

a.          Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
        lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
        menyenangkan.

b.         Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c.          Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d.         Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3.      Protein

Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.^[1]

4.      Laktosa

Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.^[1]

5.      Vitamin dan enzim

Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.^[1]

3.4  Syarat Umum Susu Yang Baik

            Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. ^[3
           Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
       Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

                 Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. 

                Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

              Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

D. Hasil Olahan Susu

1.      Susu Pasteurisasi

Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95^○C selama 15-16 detik).

2.      Susu Homogenisasi

Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15^○C tidak terjadi pemisahan krim pada susu^.[5]

3.      Susu Steril

Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110^○C) dalam waktu singkat.^[5]

4.      Susu Kental Manis

Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77^○C. Pada suhu 49^○C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental  didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.

5.      Susu Evaporasi

Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.

6.      Yoghurt

Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90^○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43^○C. Setelah itu ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5^○C dan siap dikemas^.[5]

7.    Kefir

Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus lactis,  Lactobacillus bulgaricus, dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.

                                                                    Gambar Kefir

8.   
      Keju

Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat.^[5] Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Selain itu, ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle.

Berbagai macam variasi keju merupakan hasil dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda serta lamanya proses pematangan yang tidak sama.^[6] Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada tekstur dan cara pematangannya.^[5] Berdasarkan teksturnya ada 4 jenis, yaitu:

A.Keju lunak

    Kadar air keju lunak lebih dari 40%. ^[5] Karena kadar airnya banyak, maka kadar lemak keju lunak lebih rendah dibanding keju lain yang lebih keras.^[6]

b. Keju semi lunak/keras

   Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 36-40%.^[6] Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.^[6] Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.^[6]

c. Keju keras

   Keju keras memiliki kadar air 25-36%, matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dari pada keju sangat keras.

d. Keju sangat keras

   Kadar airnya kurang dari 25%.^[5] Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.^[6]

Berdasarkan proses pematangan, keju dapat dibagi menjadi lima kelompok :

a. Bakteri yang dimatangkan dari dalam

   Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.^[7] Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.^[7]

b. Keju yang dicuci kulitnya

   Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.^[7] Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.^[7] Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.^[7]

c. Keju bercoreng biru

   Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.^[7] Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamuryang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.^[7]

d. Keju berlapis kapang

   Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre.^[7] Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.^[7] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.^[7]

e. Keju tidak dimatangkan

   Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker’s cheese.^[7] Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.^[7]

9.      Mentega

Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.^[5] Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. ^[5]

Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega.^[5]

10.  Tahu susu/Dali

    Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40 menit dengan api sedang sampai menggumpal. 

                                                          Gambar tahu susu

11.  Susu Bubuk

Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).

12.  Dodol Susu

Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk, didiamkan,kemudian dipotong-potong.

                                                              Gambar dodol susu

13.  Kerupuk Susu

            Kerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu dan tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian digoreng.

                                       

                                                              Gambar krupuk susu

E. Manfaat Susu

Manfaat dari susu antara lain :

1.    Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.

2.   Dapat menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan      lain yang diserap oleh tubuh.

3.    ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya     tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.

4.        Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.

5.        Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis keefisiensian kerja otak besar.

6.        Zat besi, tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan, yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.

7.        Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah tulang.

8.        Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan.

9.        Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan.

    10.    Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat.

    11.    Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.

    12.    Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.   

13.  Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.

14.    Menurunkan tekanan darah.

15.    Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.

    16.    Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus

    17.    Mencegah diabetes tipe 2.

  18.  Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

F. Penyimpanan Susu

            Susu merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan tanpa kandungan zat anti bakteri. ^[12]Susu akan menjadi sasaran yang cukup empuk bagi para bakteri untuk berkembang biak di sana, oleh karena itu kita harus benar-benar memperhatikan caramenyimpan dan menangani susu. ^[12]

Berbagai masalah kesehatan hingga kematian bisa terjadi hanya karena susu tanpa disadari telah membusuk. ^[12] Ini juga berlaku pada produk-produk makanan yang terbuat dari bahan susu, seperti keju, es krim, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt dan sebagainya. Agar susu tetap aman dan bisa digunakan dalam jangka waktu yang agak lama, sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya. ^[12]

1. Cara Menyimpan Susu dan Dadih Susu^[12]

            Susu atau dadih susu disimpan di suhu 1 hingga 4^oC di dalam kulkas. Umumnya kulkas memiliki suhu 4^oC, namun ini juga tergantung dari kerapatan dan kondisi kulkas. Untuk memastikan susu tersimpan di suhu yang memadai, tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Susu jangan diletakkan di bagian pintu kulkas karena suhu di bagian ini lebih mudah berubah-ubah sehingga susu akan mudah rusak.

2. Cara Menyimpan Susu yang Telah Dibuka^[12]

            Susu yang telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah kemasannya dibuka walaupun telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu di meja makan kemudian memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya terus untuk satu kemasan yang sama selama berhari-hari menyebabkan susu rusak karena kontaminasi bakteri saat dibawa keluar dari kulkas dan disimpan lagi dalam waktu yang lama.

3. Cara Menyimpan Susu Bubuk^[12]

            Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup rapat dan diletakkan dalam suhu 10 hingga 15^oC agar susu bubuk tetap awet. Untuk mencapai suhu tersebut, susu bubuk dapat disimpan di bagian pintu kulkas.

4. Cara Menyimpan Susu Kental Manis^[12]

            Susu kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, susu harus disimpan di dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya.

5. Cara Menyimpan Es Krim^[12]

            Es krim mungkin tidak akan membusuk selama disimpan di dalam freezer, namun semakin lama penyimpanan es krim,kelembutan dan kualitas rasanya akan semakin berkurang. Jika masih dalam kemasan dan disimpan di suhu beku, es krim bisa bertahan hingga dua bulan. Namun jika sudah dibuka, sebaiknya es krim segera disantap habis karena penyimpanan di dalam freezer akan membuatnya keras dan mengalami perubahan rasa.

BAB IV

PENUTUP

            4.1 Kesimpulan

Susu yang merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan macamnya. Susu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt, mentega, keju, es krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan seperti mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun , menambah kekuatan tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam tubuh yakni sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat baik dinyatakan sebagai bahan makanan. Susu yang baik adala apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.

4.2 Saran

Dengan mengetahui segala hal tentang susu, terutama manfaatnya bagi kesehatan dan tubuh kita, hendaknya kita memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang kesehatan dan peternakan, hendaknya kita selalu mengonsumsi susu dengan porsi yang cukup setiap hari agar kita bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh hasil yang maksimal.

C.    DAFTAR PUSTAKA

® A.S Wardana .STP/2012/TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU/Surakarta : Universitas Slamet Riyadi ( diunduh pada tanggal 20 Oktober 2014 jam )

® Nurwantoro. S.Mulyani/2003/BUKU AJAR DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK/Semarang : Universitas Diponegoro ( diunduh pada tanggal 20 Oktober 2014)

®  .http://thoms212.blogspot.com/2014/03/dasar-teknologi-hasil-ternak.html ( diunduh pada tanggal 08 November 2014 )

®    Rahmah. S/2012/ Laporan Analisis Bahan Makanan "Susu/Makassar : Universitas Hasanuddin ( diunduh pada tanggal 20 Oktober 2014 )

®       V. Chelzea/2011/Makalah Ilmu Bahan Makanan Susu/Semarang : Universitas Diponegoro ( diunduh pada tanggal 20 Oktober 2014 )

®       Suryono//Institut Teknologi Bandung ( diunduh pada tanggal 20 Oktober 2014 )

®       S. Eniza//Universitas Sumatra Utara ( diunduh pada tanggal 20 Oktober 2014 )

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn

Related Post